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Fragen, Antworten und Interessantes rund um Vietnam und die vietnamesische Küche

Traditionen und Essgewohnheiten

Vietnam hat eine eigenständige und vielseitige Kochtradition, die aus zahlreichen, landestypischen Gerichten besteht. Sie wurde historisch bedingt stark von der chinesischen Küche, und im Süden Vietnams auch von der thailändischen und indischen Küche sowie von den Khmer beeinflusst. Der auch in Vietnam weit verbreitete Buddhismus hat zudem zu einer reichhaltigen Vielfalt fleischloser, vegetarischer Speisen beigetragen. Besonders hervor sticht in der vietnamesischen Küche hervor, dass eine große Anzahl verschiedener Zutaten verwendet wird.

Da Vietnam zeitweise kolonial besetzt war, haben natürlich auch die Kolonialmächte ihre Spuren hinterlassen. So haben die Einheimischen viele westliche Gebräuche, Rezepte und Essgewohnheiten übernommen, und an ihre eigenen Bedürfnisse angepasst. Als Beispiele seien hier die von den Franzosen eingeführten Baguettes, Croissants und Kaffee genannt. Kaffee ist in Vietnam zm Beispiel nicht mehr wegzudenken, im nahe gelegenen Thailand dagegen muss man schon nach einem guten Kaffee suchen.

Als Grundnahrungsmittel gilt in Vietnam insbesondere Reis, Reisnudeln und eine verschiedenstes Gemüse. Fleisch und Fisch spielt eher eine untergeordnete Rolle in der täglichen Ernährung, obwohl die vietnamesische Küche eine Vielzahl köstlicher Fleischgerichte und Fischgerichte zu bieten hat. Doch nicht nur Fleisch und Fisch gehört in Vietnam zum Speiseplan, sondern auch fast alle genießbaren Tiere und einige Insektenarten. Auch wenn das aus heutiger, insbesondere westlicher Sicht nicht immer nachvollziehbar ist. Es waren schwere Zeiten des Krieges und der Besatzung, die dazu geführt haben, dass die Vietnamesen nichts essbares verschmähen konnten.
Speisetabus, wie es sie in anderen Ländern gibt, sind in Vietnam nahezu unbekannt. Lediglich der Artenschutz setzt Grenzen und unter Buddhisten werden strengere Essregeln eingehalten, wie z.B. das Anstreben von vegetarischer oder sogar veganer Ernährung.

Gewürze werden in Vietnam sehr großzügig und vielseitig verwendet, jedoch wird in der Regel nicht so scharf gegessen, wie z.B. in der thailändischen und indischen Küche. Von der westlichen Küche unterscheidet sich die vietnamesische insbesondere dadurch, dass man Speisen nicht unbedingt so würzt, dass das Essen harmonisch schmeckt. Vielmehr richtet sich die traditionelle vietnamesische Küche nach den Prinzipien von „Yin und Yang“, den fünf Geschmacksrichtungen und der „wärmenden“ und „kühlenden“ Eigenschaften von Zutaten. Das Essen soll nämlich nicht nur schmecken, sondern vor allem gesund, wohltuend und ausbalancierend, und damit förderlich für den Körper sein. Speisen werden also auch oft so zubereitet, dass delikate Gewürze mit intensiven Aromen dominieren und in Kontrast zueinander stehen, was für westlich geprägte Geschmäcker schon einmal überraschend und gewöhnungsbedürftig sein kann.

Oft verwendete Gewürze, Kräuter und andere verwendete Zutaten sind zum Beispiel:

  • Gewürz-Zimt, Echter Sternanis, Chilies, Galgant, Blätter der Kaffirlimette,
  • vietnamesischer / asiatischer Koriander, Ashitaba, Mizuna, Perilla (Roter Shiso), Thai-Basilikum,
  • Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Lauch, Zitronengras,
  • Fischsauce, Sojasauce, Garnelenpaste, Tamarinde
  • verschiedenstes Gemüse und Obst, Nüsse

Eines der wichtigsten Zutaten im vietnamesischen Essen ist die salzige Fischsauce (Nuoc Mam), die bei fast jedem Gericht zum Kochen verwendet wird und aus fermentierten und in Salz eingelegten Fischen entsteht. Sie wird auch als Basis für Dips verwendet, z.B. mit Knoblauch und Chili. In Vietnam gibt es unzählig viele größere Unternehmen und kleinere Familienbetriebe, die Fischsauce herstellen. Viele davon exportieren die weltweit gut bekannten und geschätzten Fischsaucen aus Vietnam in alle Herren Länder. Wenn eine die asiatischen Gerüche nicht so vertraute Nase an einer Flasche Fischsauce riecht, ist wohl die erste Reaktion ein geschockt verzerrtes Gesicht, verbunden mit sofortiger Übelkeit. Ja, der Geruch aus der Flasche gefällt nicht jedem, doch in den Speisen tritt dieser Geruch in den Hintergrund zurück. Dort entfaltet die Fischsauce ihre wahre Kraft, denn sie spricht den 5. Geschmackssinn Umami an. Kurz gesagt gilt für Vietnam: Keine Fischsauce, kein gutes Essen.

Ganz typisch für Vietnam ist Streetfood, d.h. das Essen „auf der Straße“ in Straßenküchen / Garküchen, wo man auf kleinen Plastik-Hockern an ebenso kleinen Plastik-Tischen sitzt. Es gibt aber auch überall schöner eingerichteten Restaurants mit mehr Sitzkomfort. Bei den Straßenküchen bekommt man entweder nur ein einzelnes Gericht, ein kleines Angebot an Gerichten oder es wird nach Wunsch des Gastes gekocht. Gegessen wird mit Stäbchen aus einem oder mehreren Schälchen, oder aus der Suppenschale mit dem Löffel. Messer und Gabel gibt es meistens nur in touristischen Regionen.

Als Tourist bekommt man den Eindruck, dass sich zwischen 18 und 20 Uhr alle Vietnamesen zum Abendessen auf den Weg in die kleinen Restaurants begeben, um sich dort mit Freunden und Verwandten zu treffen und gemeinsam zu essen. Zu dieser Zeit auf dem Bürgersteig in einer Stadt voranzukommen, kann da schon einmal sehr anstrengend werden, da diese vollbesetzt mit Tischen, Stühlen und essenden Menschen sind. Ab ca. 21 Uhr, wenn die Essenszeit vorbei ist, kann dann eine solche lebendige Straße wiederum wie ausgestorben wirken.

Zum Abschluss der Mahlzeit, sozusagen als Nachtisch, isst man in Vietnam gern Obst, Trockenfrüchte oder auch mal eine Süßigkeit, wie z.B. Reiskuchen (banh bao oder banh deo), Mungbohnenkuchen oder Sesambällchen.

Vielfältigkeit durch unterschiedlichste Einflüsse

Die Essgewohnheiten in Vietnam sind stark durch regionale und geschichtliche Gegebenheiten beeinflusst und bestimmt. Im Norden wurde die vietnamesische Küche stark von der chinesischen Küche beeinflusst, im Süden hingegen von der indischen und thailändischen. Vor allem die Spuren der französischen Küche sind überall zu finden.
Im Tiefland Vietnams, insbesondere in touristischen und städtischen Regionen besteht z.B. ein anderes Speiseangebot als in abgelegenen Gegenden in den Bergen. In abgelegenen Gebieten ist die Ernährung der Menschen oft noch auf regional und saisonal Verfügbares beschränkt, während in anderen Regionen ein Überfluss an Nahrungsmitteln und Speisen aus aller Welt verfügbar ist.
So kann man beispielsweise in der Großstadt Nha Trang einheimisches Weizenbier mit delikaten Meeresfrüchten genießen, während in der Provinz Hà Giang im Nordwesten Vietnams selbst geschlachtete Ziege oder eine Suppe aus Pferdeinnereien auf dem Speiseplan steht.

Die unterschiedlichsten geschichtlichen Epochen, die Vietnam durchlebt hat, führten auch zu den unterschiedlichsten Einflüssen im kulinarischen Bereich mit teilweise unerwarteten Ergebnissen. So kann man beispielsweise in den Straßen von Ho-Chi-Minh Stadt, wie in Frankreich, ein Baguette Bánh mì, belegt mit Leberpastete oder Wurstscheiben, und einem frischen Omelette und Gurkenstreifen genießen. Bäckereien stellen prachtvoll dekorierte Torten, salzig und süße Backwaren, Schoko-Croissants und Schmalzgebäch wie in Bayern her. Oder man holt sich in einem der unzähligen Straßenrestaurants Minipizza oder Makkaroni, als wäre man in Italien – wenn da nicht die dünnen Scheiben Schweineniere und die Sojasauce wäre. Nicht zu vergessen der mittlerweile weltbekannte, typisch vietnamesische Kaffee, den es in vielen Sorten, und unzählig kreativen Mischungen und Röstverfahren gibt. Egal, ob im gehobenen Restaurant oder von der Straßenküche serviert – dieser Kaffee, den es eisgekühlt mit Eiswürfeln oder warm mit Kondensmilch gibt, lässt klar erkennen, dass die westliche Kaffeekultur ihre Spuren hinterlassen hat.

Dies alles sind nur ein paar wenige Beispiele, woran man erkennt, dass in Vietnam unterschiedlichste kulinarische Einflüssen aus anderen Kulturen Einzug hielten und dass die Vietnamesen diese Einflüsse nicht lediglich übernommen, sondern kreativ in die eigenen Traditionen „eingebaut“ haben.

Die vietnamesische Küche gilt jedenfalls als eine der vielfältigsten und gesündesten der Welt.

Zubereitung vietnamesischer Gerichte

Vietnamesische Gerichte werden typischerweise sehr heiß und kurz mit dem Wok, einer hohen, durchgehend gewölbten Pfanne, auf offenem Feuer zubereitet bzw. gebraten oder gegart. Beim Braten werden die Zutaten dadurch äußerlich nur angeröstet und innen leicht gegart, so dass sie knackig frisch und möglichst gesund bleiben. Sowohl in Straßenküchen bzw. Garküchen, als auch in Restaurants, in Vietnam und auch hierzulande werden meistens Gaskocher verwendet, selten auch Holzkohlefeuer. Mit dem Wok lassen sich fast alle Zutaten und Gerichte flexibel und punktgenau braten, rösten, garen, kochen und frittieren, denn er wird schnell heiß und kühlt auch schnell wieder ab.

Die für Suppen und andere Gerichte verwendeten Grundlagen / Sude werden gesondert und teilweise zeitaufwendig hergestellt, und dann für mehrere Tage vorgehalten. Je nach Rezept werden diese dann noch weiterverarbeitet, insbesondere gewürzt, mit weiteren Zutaten versehen oder eingedickt.

Eine Auswahl traditioneller vietnamesischer Gerichte, Getränke und Spezialitäten:

Chả giò / Nem rán – vietnamesische Frühlingsrollen und Sommerrollen

Die originale, vietnamesische Frühlingsrolle ist ein sehr traditionelles Gericht. Sie besteht aus Reispapier / Reisblatt, welches – je nach regionaler Variation und Saison – mit Gemüsestreifen, Salat, Reisnudeln, Kräutern, Pilzen, Schweinefleisch, Ei, Krabben, Schrimps, Garnelen und andere Zutaten gefüllt wird. Da man sie sehr flexibel füllen und auch in den meisten Restaurants so bestellen kann, ist es ein Essen, welches die Herzen von Vegetariern und Veganern höher schlagen lassen dürfte.
Die Frühlingsrolle wird sehr unterschiedlich angeboten und serviert. Es gibt sie zum rohen Verzehr (dann als Sommerrolle bezeichnet), frittiert und gebraten. Beliebt ist auch die Variante der Frühlingsrolle, bei der Salatblätter statt Reisblätter als Umhüllung verwendet werden. Die Füllungen sind regional und saisonal sehr unterschiedlich und der Geschmack reicht von lieblich-süß bis scharf-herzhaft.

Sehr beliebt in Vietnam ist auch das gemeinsame Zubereiten von Frühlingsrollen am Tisch direkt während der Mahlzeit. Vergleichbar mit einem Fondue oder Raclette werden die Zutaten auf dem Tisch bereitgestellt und dann von den Gästen nach Belieben kombiniert, in einem Sud gegart und eingerollt. Die Eigenaktivität des Gastes dient dabei der Geselligkeit und macht allen Gästen die Besonderheit des gemeinsamen Essens bewusster.

Phở und Súp – vietnamesische Suppen

Auf dem täglichen Speiseplan der Vietnamesen nehmen Suppen eine traditionelle und gewichtige Rolle ein. Ein Klassiker darunter ist z.B die Nudelsuppen (Phở). Sie ist leicht verdaulich, besteht aus einer kräftigen klaren Brühe, Reisnudeln, Zwiebel- oder Lauchringen, Koriandergrün, Minze, Chilis, weißem Pfeffer, Limettenspalten, vietnamesischem Basilikum, Mungbohnenkeimen, Fischsauce und dünnen Schreiben Rindleisch (Phở bò, Phở tái) oder Hühnerfleisch (Phở gà). Man isst sie in Vietnam zu jeder Tageszeit – auch schon früh am Morgen – als kleine Zwischenmahlzeit / Imbiss oder als ganze Mahlzeit bzw. Hauptgericht. Im Jahr 2017 führte das vietnamesische Amt für Geistiges Eigentum sogar einen „Internationalen Phở-Tag“ ein, um der Bedeutung der Phở-Suppen als Kulturgut mehr Ausdruck zu verleihen.
Eine weitere sehr beliebte Suppe, die der thailändischen Suppe Tom Kha Gai sehr ähnlich ist, ist die Sup Sua Dua (Súp sừa dừa). Sie besteht aus Kokosmilch, Zitronengras, Limettenblättern, frischem Gemüse, Garnelen oder Hühnerfleisch und frischen Kräutern. Wer es mag, isst sie mild, wer sich traut, isst sie sehr scharf, wie in Thailand üblich.
Und noch viele weitere, regional unterschiedliche Suppenvariationen hat die vietnamesische Cuisine zu bieten, wie beispielsweise:

  • Súp Chua Cay / sauer-scharf Suppe) – mit klarer Hühnerbrühe, Hühnerstreifen oder Garnelen, Champignons, Schneepilz und saisonalem Gemüse, verfeinert mit frischen Kräutern
  • Súp Hoành Thánh / Wantan Suppe – mit klarer Hühnerbrühe, Teigtaschen, gefüllt mit gehacktem Hühnchen, Garnelen und frischem Gemüse, verfeinert mit vietnamesischen Kräutern und Lauch
  • Súp Miến / Glasnudel-Suppe – Glasnudeln in Hühnerbrühe, Champignons, Pak Choi, Zwiebeln, Lauch und vietnamesischen Kräutern, meistens wählbar mit Tofu, Hühnchen oder Garnelen

Die Zutaten der vietnamesischen Suppen werden in der Regel erst kurz vor dem Servieren in den Suppen-Sud gegeben, um Nährstoffe, Bissfestigkeit und den Geschmack der Kräuter zu erhalten.

Bún cha – Nudeln mit Fleisch

Sehr bekannt und beliebt bei Einheimischen und Touristen ist Bun Cha. Ein relativ einfaches Gericht aus Reisfadennudeln mit gegrilltem Schweinefleisch, Zwiebeln, Salat, Koriander und leicht süßsauer-scharfer Sauce.

Bánh cuốn – Reismehl-Crêpes mit Hackfleischfüllung

Ideal für ein leichtes Frühstück oder zwischendurch ist Banh Cuon. Eine Kombination aus Hackfleisch (Huhn, Garnelen oder Schweinefleisch), vietnamesischem Schinken (Cha lua), gehacktem Holzohrpilz, Zwiebeln, gedünsteten Bohnensprossen, die in einen hauchzarten, gedämpften Teig aus Reismehl, ähnlich einem Crepe, eingewickelt sind. Der Geschmack ist trotz der herzhaften Zutaten sehr mild.

Bun Bo Hue – Nudelsuppe mit Rindfleisch

Diese Suppe mit Nudeln und Rindfleisch wird sehr gern in Zentral-Vietnam gegessen. Rinderknochen, fermentierte Garnelenpaste, Zitronengras und getrocknete Chilis verleihen der Suppe ihre unverwechselbaren Aromen. Oft wird sie serviert mit Minzeblättern, Bohnensprossen und anderen Kräutern. In manchen Küchen verwendet man auch Schweinefüße.

Cao Lầu – Nudeln mit Schweinefleisch und Gemüse

Cao lầu ist ein regionales vietnamesisches Nudelgericht aus der historischen Stadt Hội An. Dünne Scheiben Schweinefleisch, gemischt mit frischem Gemüse auf Reisnudeln, die aus in Laugenwasser getränktem Reis hergestellt wurden.

Cơm hến – Reis mit Muscheln

Ein beliebtes und preiswertes Gericht aus Reis, gebratenen Baby- oder Korbmuscheln, Gemüse und Gewürzen.

Bánh xèo – brutzelnder Pfannkuchen

Ein flacher Pfannkuchen aus Reismehl mit Kurkuma, Garnelen, Muscheln, Schweinefleisch, geschnittener Zwiebel und Knopfpilzen, in Kokosöl gebraten und mit Salat und verschiedenen Kräutern serviert. Gern werden diese Pfannkuchen in Fischsauce oder süße, fermentierte Erdnussbutter-Sauce getaucht.

Bánh mì – das vietnamesische Sandwich

Ursprünglich war es die Bezeichnung für Brote aller Art. Viele Touristen meinen, dass es das beste Sandwich sei, dass sie jemals gegessen haben. Banh Mi ist ähnlich wie ein Baguette, nur nach asiatischer Art. Es ist mit Gemüse, Sojasprossen, Fleisch und Salat gefüllt und der ideale Snack für zwischendurch. Inzwischen hat es sich, insbesondere bei jüngeren Menschen, als eines der beliebtesten Streetfood-Speisen etabliert.

Grüner Tee, Artischocken-Tee, vietnamesischer Kaffee und andere Getränke

In Vietnam wird vorwiegend Tee getrunken, den es an jeder Ecke gibt, ja sogar in staatlichen Behörden, und in Restaurants oft sogar kostenlos. Mineralwasser spielt eher eine untergeordnete Rolle. Im häuslichen Bereich bekommt ein Gast traditionell immer eine Tasse grünen Tee gereicht, von dem man wenigstens einen Schluck trinken sollte, um nicht als unhöflich zu gelten. Die Teeschale wird zwar immer wieder aufgefüllt, es wird jedoch nicht erwartet, dass man alles austrinkt, was nachgeschenkt wird.

Weit verbreitet ist auch koffeinfreier Artischocken-Tee, der besonders gern von Kindern getrunken wird.

Nicht vergessen werden darf natürlich der grandiose vietnamesische Kaffee (Cà phê), der als Spezialität von den Vietnamesen gern mal zwischendurch genossen wird. Vietnamesischer Kaffee hat mittlerweile eine hohe internationale Anerkennung, denn Vietnam ist zum zweitgrößten Kaffeeproduzenten weltweit aufgestiegen. So manche in Vietnam angebaute und verarbeitete Kaffeesorte ist geschmacklich einzigartig und unvergleichlich zu den in Europa und Deutschland konsumierten Sorten. Hierbei trumpfen besonders die verschiedenen Kombinationen aus Sorte und unterschiedlichen Röstverfahren geschmacklich auf, die diesen Kaffees ein unverwechselbares Aroma verleihen. Genießer wissen insbesondere die kakaoartigen und karamellartigen Röstaromen in einigen Sorten zu schätzen. Wer einmal vietnamesischen Kaffee getrunken hat, kommt davon nicht so leicht wieder los, denn er hat Suchtpotential.

Ein weiteres alkoholfreies Getränk ist Chanh muối, eine salzige Limonade, die aus in Salz und Wasser eingelegten Limetten entsteht. Sehr beliebt sind auch frisch gepresste Fruchtsäfte und Fruchtshakes, die man fast überall bekommt.

Bier ist in Vietnam auch ein sehr beliebtes Getränk, welches oft unter Lizenz ausländischer Braukonzerne gebraut wird. Es gibt aber auch immer mehr vietnamesische Biermarken, wie z.B. das in Hanoi gebraute Bia hoi. Manche Biersorten werden sogar auf der Basis von Reis gebraut. Getrunken wird das Bier üblicherweise mit Eisstücken aus großen Gläsern oder der Flasche. So etwas wie das Reinheitsgebot, d.h. eine Beschränkung der Zutaten, gibt es in Vietnam nicht.

Höherprozentige alkoholische Getränke gibt es in Vietnam natürlich auch, wie z.B der bekannte Schlangenschnaps mit der Schlange in der Flasche, der einem Likör gleicht und für europäische Gaumen gewöhnungsbedürftig schmeckt. Dieser Schnaps gilt in Vietnam als männlichkeits- und potenzfördernd. Viele Familien brennen selbst Reisschnaps und verkaufen diesen vor ihrem Haus.

Natürlich bekommt man in Vietnam auch andere, internationale, alkoholische Getränke, wenn auch zu einem höheren Preis.

Obst, Gemüse und Süßwaren

Wie überall in tropischen Gegenden erhält man auch in Vietnam eine Vielzahl an Obst- und Gemüsesorten, wovon viele ganzjährig wachsen und erhältlich sind. Beliebte Früchte sind beispielsweise Mango (Xoai), Jackfrucht, Mangostane (Măng cụt), Sauersack, Longiane, Durian, Guave (Oi), Lychee, Drachenfrucht (Thanh Long), Sternfrucht / Karambole (Khe), Rambutan (Chôm chôm), Pampelmuse (Buoi), Longan (Nhan), Stern Apfel (Vú sữa), Passionsfrucht und Maracuja (Chanh Leo).

Frisch geschnittenes und portioniertes Obst bekommt man fast überall. Sehr oft findet man auch geöffnete Kokosnüsse mit Trinkröhrchen als gesundes Getränk für zwischendurch, denn Kokospalmen wachsen fast überall.

In Vietnam gibt es auch viele verschiedene, leckere Beeren- und Baumfrüchte, die in Europa gänzlich unbekannt sind. Sehr beliebt sind auch Süßigkeiten aus Trockenfrüchten. Fett- und zuckerreiche Süßigkeiten, wie z.B. Schokoriegel oder Bonbons, sind eher unbeliebt und meist nur in Städten erhältlich.

Spezialität Hột vịt lộn – angebrütete Enteneier

Für westliche Geschmäcker nicht immer nachvollziehbar, ist es dagegen eine Spezialität in Vietnam, Kambodscha, Laos und auf den Philippinen: Angebrütete Enteneier / Hột vịt lộn, was wortwörtlich übersetzt, „verwechseltes Entenei“ bedeutet.

Sie haben jetzt richtig Appetit auf vietnamesisches Essen bekommen? Dann kommen Sie in unser Restaurant und genießen Sie diese und ähnliche, traditionelle vietnamesische Gerichte.

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